Em Saint-Jean-de-Luz, na região basca da França, a fumaria artesanal Onake tem conquistado tanto o mercado nacional quanto o internacional, focando na produção de salmão defumado, truta e outros frutos do mar de alta qualidade. Fundada por Michel Larrendy, a Onake recebeu apoio financeiro da União Europeia, o que permitiu ao empresário aumentar a capacidade de produção e melhorar a sustentabilidade do negócio, sem perder suas raízes artesanais.
Desde que assumiu a fumaria em 2018, Larrendy tem se esforçado para unir tradição e inovação. Com uma forte paixão pelas tradições culinárias locais, ele especializou-se em defumar peixes de origem sustentável, com destaque para os salmões da Escócia e Irlanda, além das trutas da região basca. O objetivo de Larrendy é claro: “Queremos mostrar o melhor da pesca local através de métodos artesanais meticulosos que honram a tradição, a sustentabilidade e a qualidade.”
O crescimento na demanda levou à diversificação da gama de produtos, incluindo atum local e cavala capturada de forma sustentável por pescadores locais. Os peixes são cuidadosamente curados com sal local das Salinas de Oro, na Navarra, e passam por um processo de defumação a frio, usando serragem de faia, seguindo rígidas condições que respeitam as tradições de produção regionais.
A busca por expansão levou Larrendy a enfrentar o desafio de aumentar a produção enquanto mantinha a abordagem artesanal. Com a sugestão do comitê de pescas local, a Onake solicitou financiamento do Fundo Europeu Marítimo, de Pescas e de Aquicultura (EMFAF). Apesar de inicialmente achar que a empresa era muito pequena para ser contemplada, Onake acabou qualificando-se e recebeu os recursos que possibilitaram investimentos em uma nova fumaria e em uma máquina de fatiar de precisão, aumentando a capacidade de produção em 30%.
Com o apoio financeiro, a Onake também registrou um crescimento de 32% no faturamento entre 2021 e 2024, resultando na criação de quatro novos empregos e na melhoria das condições de trabalho, impulsionadas por um controle de qualidade mais rigoroso. “Até mesmo os menores projetos e empreendedores podem ter sucesso. O EMFAF é acessível a todos”, ressalta Larrendy.
A Onake não se destaca apenas por suas práticas tradicionais, mas também por sua atitude moderna em relação à sustentabilidade. A empresa adota uma abordagem de zero desperdício, reaproveitando offcuts de peixe para produzir rillettes enlatadas, e utiliza tecnologia de rotulagem moderna para melhorar a rastreabilidade dos produtos, aumentando a confiança do consumidor. Além disso, a Onake promove a sustentabilidade em toda a cadeia de valor dos frutos do mar locais, apoiando pescadores de pequena escala e protegendo o patrimônio pesqueiro da região.
Origem: Oceanos e pescas Europa
